KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №036 Торт "Астра" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №036 Торт "Астра"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 705.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 215.00 154.80 151.75 109.26 
3№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 130.57 97.93 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 105.87 80.46 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 125.00 107.50 88.22 75.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 7.06 6.63 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.55 705.80 502.92 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.55 502.92 
Рецептуры
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 83.29 83.16 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.78 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 183.00 83.16 
Потери 2.4%12.30 2.00 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 162.33 81.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.20 1.00 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.00 1.00 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.32 45.26 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.71 31.39 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.06 7.25 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 167.09 104.29 
Потери 6.1%48.72 6.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 130.57 97.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.10 3.18 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.24 3.18 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 33.51 28.65 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 33.51 33.46 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 8.94 8.49 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 131.82 85.69 
Потери 6.1%49.36 5.23 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 105.87 80.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 4.02 2.61 
Упек/уварка 14.47%174.65 18.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 3.44 2.61 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 24.58 24.54 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 18.43 13.64 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.45 0.45 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.15 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 89.70 77.34 
Потери 1.9%16.65 1.47 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 88.22 75.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.85 0.73 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.85 0.73 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 15.89 15.87 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 11.92 8.82 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.88 2.74 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.14 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 60.73 52.59 
Потери 1.9%16.67 1.00 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 59.99 51.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.58 0.50 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.58 0.50 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.10 3.10 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.51 2.15 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.62 0.50 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.44 7.14 
Потери 7.1%71.83 0.51 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.06 6.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.41 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
Сводная рецептура, k=1.047751
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 705.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85165.23 164.98 173.12 172.86 
2Варенье72.0 151.75 109.26 158.99 114.47 
3Меланж27.0 136.57 36.87 143.09 38.63 
4Вода—  91.62 —   95.99 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.88 63.74 79.50 66.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 72.74 62.19 76.21 65.16 
7Сахарная пудра99.8540.47 40.41 42.40 42.34 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.35 22.46 31.80 23.53 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.82 11.23 12.38 11.76 
10Крахмал картофельный80.0 9.69 7.75 10.15 8.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.04 —   8.42 —   
12Пудра ванильная99.850.59 0.59 0.62 0.62 
13Эссенция—  0.48 —   0.51 —   
14Эссенция ромовая—  0.31 —   0.33 —   
Итого795.53 519.48 833.51 544.28 
Суммарные пофазные потери 3.2%16.56 
Прочие потери 4.6%24.81 
Общие потери 7.6%41.37 
Выход71.3 705.80 502.92 705.80 502.92 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №036 Торт "Астра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: