KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №036 Торт "Астра" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №036 Торт "Астра"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 368.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 215.00 154.80 79.29 57.09 
3№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 68.23 51.17 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 55.32 42.04 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 125.00 107.50 46.10 39.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.69 3.47 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.55 368.80 262.79 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.55 262.79 
Рецептуры
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 43.52 43.46 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.07 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 95.62 43.46 
Потери 2.4%12.30 1.04 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 84.82 42.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.15 0.52 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.04 0.52 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 23.68 23.65 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.18 16.40 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.74 3.79 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 87.31 54.50 
Потери 6.1%48.72 3.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 68.23 51.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.66 1.66 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.22 1.66 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 17.51 14.97 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 17.51 17.49 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 4.67 4.44 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 68.88 44.77 
Потери 6.1%49.36 2.73 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 55.32 42.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 2.10 1.37 
Упек/уварка 14.47%174.65 9.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 1.80 1.37 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 12.84 12.82 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 9.63 7.13 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.24 0.24 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.079—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 46.87 40.41 
Потери 1.9%16.65 0.77 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 46.10 39.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.45 0.38 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.45 0.38 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 8.30 8.29 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 6.23 4.61 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.51 1.43 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0730.073
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 31.73 27.48 
Потери 1.9%16.67 0.52 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 31.35 26.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.30 0.26 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.30 0.26 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.62 1.62 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.31 1.12 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.32 0.26 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.98 3.73 
Потери 7.1%71.83 0.26 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.69 3.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.21 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.047751
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 368.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8586.34 86.21 90.46 90.32 
2Варенье72.0 79.29 57.09 83.08 59.82 
3Меланж27.0 71.36 19.27 74.77 20.19 
4Вода—  47.87 —   50.16 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.65 33.31 41.54 34.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 38.01 32.50 39.82 34.05 
7Сахарная пудра99.8521.15 21.11 22.16 22.12 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.86 11.74 16.62 12.30 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.17 5.87 6.47 6.15 
10Крахмал картофельный80.0 5.06 4.05 5.30 4.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.20 —   4.40 —   
12Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.32 0.32 
13Эссенция—  0.25 —   0.27 —   
14Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
Итого415.69 271.44 435.53 284.40 
Суммарные пофазные потери 3.2%8.65 
Прочие потери 4.6%12.96 
Общие потери 7.6%21.61 
Выход71.3 368.80 262.79 368.80 262.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №036 Торт "Астра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: