Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №059 Торт "Мичуринский" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №059 Торт "Мичуринский"

Масса 1 кг и выше.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.9801 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	№095 Сироп для промочки	№057 Крем сливочный с какао порошком	№104 Желе	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	106.3	91.7	—	21.1	4.5	223.6	223.2
Меланж	27.0	177.2	—	—	—	7.5	184.7	49.8
Вода	—	—	100.8	—	24.3	—	125.1	—
Мука в/с	85.5	86.1	—	—	—	3.6	89.7	76.7
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	86.2	—	—	86.2	72.4
Зарегистрироваться	99.85	—	—	46.0	—	—	46.0	45.9
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	34.5	—	—	34.5	25.5
Крахмал картофельный	80.0	21.3	—	—	—	0.9	22.2	17.72
Коньяк или вино десертное	—	—	8.6	0.29	—	—	8.89	—
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	8.3	—	—	8.3	7.9
Зарегистрироваться	78.0	—	—	—	5.3	—	5.3	4.1
Эссенция	—	1.1	—	—	0.16	0.04	1.3	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.53	—	0.53	0.45
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.4	—	—	0.4	0.4
Эссенция ромовая	—	—	0.34	—	—	—	0.34	—
Зарегистрироваться	98.0	—	—	—	0.11	—	0.11	0.1
Краска пищевая	—	—	—	—	0.05	—	0.05	—
Итого сырья на полуфабрикаты		392.0	201.44	175.69	51.55	16.54	—	—
Выход полуфабрикатов		306.2	178.6	173.5	51.0	10.2	—	—
Зарегистрироваться	74.0	—	—	—	—	—	117.4	86.9
Фрукты	70.0	—	—	—	—	—	91.9	64.3
Фрукты из компота	17.0	—	—	—	—	—	91.9	15.6
Итого сырья		—	—	—	—	—	1138.42	690.97
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		294.0	171.5	166.6	49.0	9.8	—	—
Выход готовой продукции	65.6							643.4
Влажность	34.4%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	14.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №059 Торт "Мичуринский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №059 Торт "Мичуринский"

Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом. Поверхность украшена фруктами из компота, цукатами и покрытый желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.