KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №059 Торт "Мичуринский" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №059 Торт "Мичуринский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 456.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85104.11 103.96 
Меланж27.0 85.98 23.22 
Вода—  58.26 —   
Начинка фруктовая74.0 54.66 40.45 
Фрукты70.0 42.78 29.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 42.78 7.27 
Мука в/с85.5 41.79 35.73 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.13 33.71 
Сахарная пудра99.8521.41 21.37 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.05 11.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 10.32 8.25 
Коньяк или вино десертное—  4.12 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.88 3.69 
Патока крахмальная78.0 2.46 1.92 
Эссенция—  0.59 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.25 0.21 
Пудра ванильная99.850.19 0.19 
Эссенция ромовая—  0.16 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0490.048
Краска пищевая—  0.024—   
Итого321.83 
Выход в готовом изделии65.6 456.40 299.63 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %34.420 максимум
общий сахар, %164.125-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.910-16 максимум
молочный жир, %32.115 максимум
общий жир, %4325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.7
белки, %17
спирт, %0.5
Рецептуры

Рецептура на №059 Торт "Мичуринский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: