KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №059 Торт "Мичуринский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №059 Торт "Мичуринский"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 175.00 87.50 43.77 21.88 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 170.00 146.20 42.52 36.56 
4Начинка фруктовая74.0 115.00 85.10 28.76 21.28 
5Фрукты70.0 90.00 63.00 22.51 15.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 12.50 6.25 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.50 2.35 
Итого34.4 65.6 1000.00 656.50 250.10 164.19 
Выход34.4 65.6 1000.00 656.50 164.19 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 26.04 26.00 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.10 18.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.21 4.17 
5Эссенция—  3.47 —   0.26 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 96.02 59.93 
Потери 6.1%48.72 3.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 75.03 56.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.93 1.83 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.44 1.83 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 22.46 22.42 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.10 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.084—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 49.34 22.42 
Потери 2.4%12.30 0.54 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 43.77 21.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.59 0.27 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.54 0.27 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 11.26 11.25 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 8.45 6.25 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.04 1.94 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.10 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 43.04 37.27 
Потери 1.9%16.67 0.71 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 42.52 36.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.41 0.35 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.41 0.35 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 5.18 5.17 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.29 1.01 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.13 0.11 
5Эссенция—  3.10 —   0.039—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.012—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 12.63 6.32 
Потери 1.0%5.04 0.063
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 12.50 6.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0630.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0630.032
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.10 1.10 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.89 0.76 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.22 0.18 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.05 2.53 
Потери 7.1%71.83 0.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.50 2.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.090
Упек/уварка 33.6%525.38 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.090
Сводная рецептура, k=1.041478
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 250.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8554.78 54.70 57.05 56.97 
2Меланж27.0 45.24 12.21 47.12 12.72 
3Вода—  30.65 —   31.93 —   
4Начинка фруктовая74.0 28.76 21.28 29.95 22.17 
5Фрукты70.0 22.51 15.76 23.44 16.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 22.51 3.83 23.44 3.99 
7Мука в/с85.5 21.99 18.80 22.90 19.58 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.12 17.74 21.99 18.47 
9Сахарная пудра99.8511.26 11.25 11.73 11.71 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.45 6.25 8.80 6.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.43 4.34 5.65 4.52 
12Коньяк или вино десертное—  2.17 —   2.26 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.04 1.94 2.13 2.02 
14Патока крахмальная78.0 1.29 1.01 1.35 1.05 
15Эссенция—  0.31 —   0.32 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.13 0.11 0.13 0.11 
17Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
18Эссенция ромовая—  0.084—   0.088—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0260.0250.0270.026
20Краска пищевая—  0.012—   0.013—   
Итого278.86 169.34 290.42 176.36 
Суммарные пофазные потери 3.0%5.15 
Прочие потери 4.0%7.02 
Общие потери 6.9%12.17 
Выход65.6 250.10 164.19 250.10 164.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №059 Торт "Мичуринский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: