1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №059 Торт "Мичуринский" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом. Поверхность украшена фруктами из компота, цукатами и покрытый желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 97.31 | 116.77 | 175.37 | 69.83 |
Меланж | 80.37 | 96.44 | 144.83 | 57.67 |
Вода | 54.46 | 65.34 | 98.14 | 39.07 |
Начинка фруктовая | 51.09 | 61.31 | 92.08 | 36.66 |
Фрукты | 39.99 | 47.98 | 72.06 | 28.69 |
Зарегистрироваться | 39.99 | 47.98 | 72.06 | 28.69 |
Мука в/с | 39.06 | 46.87 | 70.39 | 28.03 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 37.51 | 45.02 | 67.61 | 26.92 |
Сахарная пудра | 20.01 | 24.01 | 36.06 | 14.36 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 15.01 | 18.01 | 27.04 | 10.77 |
Зарегистрироваться | 9.64 | 11.57 | 17.38 | 6.92 |
Коньяк или вино десертное | 3.85 | 4.62 | 6.94 | 2.77 |
Какао-порошок [Скурихин] | 3.63 | 4.35 | 6.54 | 2.60 |
Патока крахмальная | 2.30 | 2.75 | 4.14 | 1.65 |
Эссенция | 0.55 | 0.66 | 0.99 | 0.40 |
Зарегистрироваться | 0.23 | 0.28 | 0.41 | 0.16 |
Пудра ванильная | 0.18 | 0.21 | 0.32 | 0.13 |
Эссенция ромовая | 0.15 | 0.18 | 0.27 | 0.11 |
Лимонная кислота (E330) | 0.046 | 0.055 | 0.082 | 0.033 |
Краска пищевая | 0.022 | 0.027 | 0.040 | 0.016 |
Итого | 495.38 | 594.44 | 892.76 | 355.45 |
Выход | 426.60 | 511.90 | 768.80 | 306.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №059 Торт "Мичуринский"
- Технологическая карта №059 Торт "Мичуринский"
- Энергетическая ценность №059 Торт "Мичуринский"
- Массовая доля сахара и жира №059 Торт "Мичуринский"
- Пищевая ценность №059 Торт "Мичуринский"
- Конструктор ганаша №059 Торт "Мичуринский"
- Стоимость сырья для №059 Торт "Мичуринский"
- Рецептура для домашнего приготовления №059 Торт "Мичуринский"
- Технологическая инструкция №059 Торт "Мичуринский"
- Рецептура №059 Торт "Мичуринский"
- Технико-технологическая карта №059 Торт "Мичуринский"