KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №059 Торт "Мичуринский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №059 Торт "Мичуринский"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 622.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 175.00 87.50 108.97 54.49 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 170.00 146.20 105.86 91.04 
4Начинка фруктовая74.0 115.00 85.10 71.61 52.99 
5Фрукты70.0 90.00 63.00 56.04 39.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 31.14 15.57 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 6.23 5.85 
Итого34.4 65.6 1000.00 656.50 622.70 408.80 
Выход34.4 65.6 1000.00 656.50 408.80 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 64.84 64.75 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 52.52 44.91 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.97 10.37 
5Эссенция—  3.47 —   0.65 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 239.06 149.21 
Потери 6.1%48.72 9.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 186.81 140.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.29 4.55 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.07 4.55 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 55.91 55.83 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.23 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 122.85 55.83 
Потери 2.4%12.30 1.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 108.97 54.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.47 0.67 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.34 0.67 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 28.04 28.00 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 21.03 15.56 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 5.08 4.83 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.25 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 107.16 92.80 
Потери 1.9%16.67 1.76 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 105.86 91.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.02 0.88 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.03 0.88 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 12.90 12.88 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.22 2.51 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.32 0.27 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.031—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 31.45 15.72 
Потери 1.0%5.04 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.14 15.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.078
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.74 2.73 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.22 1.90 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.09 6.30 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.23 5.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
Сводная рецептура, k=1.041478
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 622.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85136.39 136.19 142.05 141.83 
2Меланж27.0 112.64 30.41 117.31 31.67 
3Вода—  76.32 —   79.49 —   
4Начинка фруктовая74.0 71.61 52.99 74.58 55.19 
5Фрукты70.0 56.04 39.23 58.37 40.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 56.04 9.53 58.37 9.92 
7Мука в/с85.5 54.74 46.80 57.01 48.75 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 52.58 44.17 54.76 46.00 
9Сахарная пудра99.8528.04 28.00 29.21 29.16 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.03 15.56 21.90 16.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 13.52 10.81 14.08 11.26 
12Коньяк или вино десертное—  5.40 —   5.62 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.08 4.83 5.29 5.03 
14Патока крахмальная78.0 3.22 2.51 3.35 2.61 
15Эссенция—  0.77 —   0.80 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.32 0.27 0.34 0.28 
17Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
18Эссенция ромовая—  0.21 —   0.22 —   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0640.0630.0670.065
20Краска пищевая—  0.031—   0.032—   
Итого694.30 421.61 723.10 439.10 
Суммарные пофазные потери 3.0%12.81 
Прочие потери 4.0%17.49 
Общие потери 6.9%30.30 
Выход65.6 622.70 408.80 622.70 408.80 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №059 Торт "Мичуринский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: