KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №060 Торт "Фруктово-ореховый" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№060 Торт "Фруктово-ореховый"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №060 Торт "Фруктово-ореховый".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №108 Марципан для фруктов и овощей

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Бисквит с орехами и изюмом

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №060 Торт "Фруктово-ореховый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Джем сливовый72,0272,00195,84272,00195,84
    №095 Сироп для промочки50,0120,0060,00120,0060,00
    Ядро кешью жареного97,5104,00101,40104,00101,40
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,040,0037,2040,0037,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,854,003,994,003,99
    Итого74,11000,00741,431000,00741,43
    Выход74,11000,00741,431000,00741,43
    Бисквит с орехами и изюмом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 452 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85322,54322,06145,79145,57
    Мука в/с85,5309,64264,74139,96119,66
    Изюм80,064,5151,6129,1623,33
    Ядро кешью жареного97,564,5162,9029,1628,43
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 3,23 1,46 
    Итого72,61099,87798,71497,14361,02
    Потери 6.1%48,7122,02
    Выход75,01000,00750,00452,00339,00

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 120 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3061,5761,48
    Коньяк или вино десертное 47,95 5,75 
    Эссенция ромовая 1,92 0,23 
    Итого45,41127,32512,30135,2861,48
    Потери 2.4%12,301,48
    Выход50,01000,00500,00120,0060,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №108 Марципан для фруктов и овощей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85398,09397,4915,9215,90
    Сахарная пудра99,8599,5299,373,983,97
    Коньяк или вино десертное 29,85 1,19 
    вода 19,45 0,78 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель 1,00 0,040 
    Итого93,01060,45986,2142,4239,45
    Потери 5.7%56,212,25
    Выход93,01000,00930,0040,0037,20

    Влажность 7.0 ±2.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 8 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,633,313,31
    Патока крахмальная78,0103,3480,610,830,64
    Агар (E406)85,010,348,790,0830,070
    Эссенция 3,10 0,025 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая 1,00 0,008 
    Итого50,01010,08505,048,084,04
    Потери 1.0%5,040,040
    Выход50,01000,00500,008,004,00

    Влажность 50.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.05043
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85226,59226,25238,02237,66
    Меланж27,0145,7939,36153,1441,35
    Мука в/с85,5139,96119,66147,02125,70
    Ядро кешью жареного97,5133,16129,83139,87136,38
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Изюм80,029,1623,3330,6324,50
    Ядро миндаля подсушенное96,019,9019,1120,9120,07
    Сахарная пудра99,857,987,978,388,37
    Коньяк или вино десертное 6,95 7,30 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 1,48 1,56 
    Патока крахмальная78,01,421,111,501,17
    Эссенция ромовая 0,23 0,24 
    Агар (E406)85,00,0830,0700,0870,074
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,00,0160,0160,0170,017
    Краска пищевая 0,008 0,008 
    Итого 1062,92767,221116,52805,91
    Суммарные пофазные потери 3.36%25,78
    Прочие потери 4.8%38,69
    Общие потери 8.0%64,47
    Выход74,11000,00741,431000,00741,43
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Бисквит с орехами и изюмом
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.5
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г222683
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, по разнице, г4.2
    Углеводы, г4613365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г33.4
      Полисахариды, г13.0
    Зола, г0.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а rae, мкг38.25800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.2718
     Ниацин, мг0.1
     Холин, мг8.8
     Пантотеновая кислота, мг0.236
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг9.65200
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг0.9910
     Витамин k, мкг4.4
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг24.721000
     Магний, мг42.811400
     Натрий, мг26.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг115.614800
     Хлор, мг0.8
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.51114
     Иод, мкг0.00150
     Марганец, мг0.1
     Медь, мг0.3
     Селен, мкг1.5270
     Фториды, мг0.0
     Цинк, мг0.8515
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Мононенасыщенные жирные кислоты, г3.5
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.0911
     Холестерин, мг83.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г21.8