KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №060 Торт "Фруктово-ореховый" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №060 Торт "Фруктово-ореховый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 215 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 61.43 44.23 
Сахар-песок99.8551.17 51.10 
Меланж27.0 32.93 8.89 
Мука в/с85.5 31.61 27.03 
Ядро кешью жареного97.5 30.07 29.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  16.33 —   
Изюм80.0 6.59 5.27 
Ядро миндаля подсушенное96.0 4.50 4.32 
Сахарная пудра99.851.80 1.80 
Коньяк или вино десертное—  1.57 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 1.32 1.05 
Эссенция—  0.34 —   
Патока крахмальная78.0 0.32 0.25 
Эссенция ромовая—  0.052—   
Агар (E406)85.0 0.0190.016
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.009—   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0040.004
Краска пищевая—  0.002—   
Итого173.27 
Выход в готовом изделии74.1 215.00 159.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.920 максимум
общий сахар, %71.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %12
спирт, %0.2
Рецептуры

Рецептура на №060 Торт "Фруктово-ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: