KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №060 Торт "Фруктово-ореховый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №060 Торт "Фруктово-ореховый"

Масса 2,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 859.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем сливовый72.0 272.00 195.84 233.76 168.30 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 103.13 51.56 
4Ядро кешью жареного97.5 104.00 101.40 89.38 87.14 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 40.00 37.20 34.38 31.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахарная пудра99.854.00 3.99 3.44 3.43 
Итого25.9 74.1 1000.00 741.43 859.40 637.19 
Выход25.9 74.1 1000.00 741.43 637.19 
Рецептуры
Бисквит с орехами и изюмом рецептура для торта "Фруктово-ореховый"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 388.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85322.54 322.06 125.29 125.10 
3Мука в/с85.5 309.64 264.74 120.28 102.84 
4Изюм80.0 64.51 51.61 25.06 20.05 
5Ядро кешью жареного97.5 64.51 62.90 25.06 24.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  3.23 —   1.25 —   
Итого27.4 72.6 1099.87 798.71 427.24 310.26 
Потери 6.1%48.71 18.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 388.45 291.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04926%72.6 33.54 24.35 13.03 9.46 
Упек/уварка 3.18%33.86 13.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04926%75.0 32.47 24.35 12.61 9.46 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 52.91 52.83 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.94 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 116.26 52.83 
Потери 2.4%12.30 1.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 103.13 51.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.40 0.63 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.27 0.63 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 13.68 13.66 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 3.42 3.42 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.03 —   
5вода—  19.45 —   0.67 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.034—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 36.45 33.90 
Потери 5.7%56.21 1.93 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 34.38 31.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.04 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.04 0.97 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.85 2.84 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.71 0.55 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0710.060
5Эссенция—  3.10 —   0.021—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.94 3.47 
Потери 1.0%5.04 0.035
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.88 3.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0350.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0350.017
Сводная рецептура, k=1.05043
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 859.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 233.76 168.30 245.55 176.79 
2Сахар-песок99.85194.73 194.44 204.56 204.25 
3Меланж27.0 125.29 33.83 131.61 35.53 
4Мука в/с85.5 120.28 102.84 126.34 108.02 
5Ядро кешью жареного97.5 114.44 111.58 120.21 117.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  62.14 —   65.28 —   
7Изюм80.0 25.06 20.05 26.32 21.06 
8Ядро миндаля подсушенное96.0 17.11 16.42 17.97 17.25 
9Сахарная пудра99.856.86 6.85 7.20 7.19 
10Коньяк или вино десертное—  5.97 —   6.27 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.01 4.01 5.26 4.21 
12Эссенция—  1.28 —   1.34 —   
13Патока крахмальная78.0 1.22 0.95 1.29 1.00 
14Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
15Агар (E406)85.0 0.0710.0600.0750.063
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.034—   0.036—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0140.0140.0150.015
18Краска пищевая—  0.007—   0.007—   
Итого913.47 659.35 959.54 692.60 
Суммарные пофазные потери 3.4%22.16 
Прочие потери 4.8%33.25 
Общие потери 8.0%55.41 
Выход74.1 859.40 637.19 859.40 637.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №060 Торт "Фруктово-ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: