Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №060 Торт "Фруктово-ореховый" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №060 Торт "Фруктово-ореховый"

Масса 2,5 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.5595 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит с орехами и изюмом	№095 Сироп для промочки	№108 Марципан для фруктов и овощей	№104 Желе	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	85.7	36.2	9.4	1.9	133.2	132.9
Меланж	27.0	85.7	—	—	—	85.7	23.1
Мука в/с	85.5	82.3	—	—	—	82.3	70.3
Вода	—	—	39.8	0.46	2.2	42.46	—
Изюм	80.0	17.1	—	—	—	17.1	13.7
Зарегистрироваться	97.5	17.1	—	—	—	17.1	16.7
Ядро миндаля подсушенное	96.0	—	—	11.7	—	11.7	11.2
Коньяк или вино десертное	—	—	3.4	0.7	—	4.1	—
Крахмал картофельный	80.0	3.4	—	—	—	3.4	2.7
Сахарная пудра	99.85	—	—	2.3	—	2.3	2.3
Зарегистрироваться	—	0.86	—	—	0.01	0.87	—
Патока крахмальная	78.0	—	—	0.35	0.49	0.84	0.65
Эссенция ромовая	—	—	0.14	—	—	0.14	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.05	0.05	0.04
Краситель	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Зарегистрироваться	98.0	—	—	—	0.01	0.01	0.01
Краска пищевая	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		292.16	79.54	24.93	4.66	—	—
Выход полуфабрикатов		265.6	70.5	23.5	4.7	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	159.9	115.1
Ядро кешью жареного	97.5	—	—	—	—	61.1	59.6
Сахарная пудра	99.85	—	—	—	—	2.4	2.3
Итого сырья		—	—	—	—	624.69	450.6
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		252.9	67.1	22.4	4.5	—	—
Выход готовой продукции	74.1						414.8
Влажность	25.9%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	7.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - Бисквит с орехами и изюмом
Приготовление - №060 Торт "Фруктово-ореховый"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.