_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№078 Торт "Домашний"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №078 Торт "Домашний".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- повидло
- вода
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- коньяк или вино десертное
- эссенция
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №078 Торт "Домашний" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №095 Сироп для промочки 50,0 254,50 127,25 254,50 127,25 Повидло 66,0 227,00 149,82 227,00 149,82 Сахарная пудра 99,85 27,50 27,46 27,50 27,46 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 9,00 8,46 9,00 8,46 Итого 67,4 1000,00 674,49 1000,00 674,49 Выход 67,4 1000,00 674,49 1000,00 674,49 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 482 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 167,31 167,06 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 135,52 115,87 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 33,46 26,77 Эссенция 3,47 1,67 Итого 62,4 1279,69 798,72 616,81 384,98 Потери 6.1% 48,72 23,48 Выход 75,0 1000,00 750,00 482,00 361,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 254.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 130,58 130,38 Коньяк или вино десертное 47,95 12,20 Эссенция ромовая 1,92 0,49 Итого 45,4 1127,32 512,30 286,90 130,38 Потери 2.4% 12,30 3,13 Выход 50,0 1000,00 500,00 254,50 127,25 Влажность 50.0 ±4.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 9 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 3,96 3,95 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,21 2,74 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,79 0,63 Эссенция 4,40 0,040 Итого 62,4 1621,13 1011,83 14,59 9,11 Потери 7.1% 71,83 0,65 Выход 94,0 1000,00 940,00 9,00 8,46 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.045869 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 285,45 77,07 298,54 80,61 Повидло 66,0 227,00 149,82 237,41 156,69 Вода 143,63 150,22 Мука в/с 85,5 138,72 118,61 145,09 124,05 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 27,50 27,46 28,76 28,72 Коньяк или вино десертное 12,20 12,76 Эссенция 1,71 1,79 Эссенция ромовая 0,49 0,51 Выход 67,4 1000,00 674,49 1000,00 674,49 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 46.3 Полисахариды, г 11.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 74.4 9 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.4 2 1000 Магний, мг 5.6 1 400 Натрий, мг 39.2 Фосфор, мг 68.9 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 163.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 3.4