KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №078 Торт "Домашний" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №078 Торт "Домашний"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 254.50 127.25 26.04 13.02 
3Повидло66.0 227.00 149.82 23.22 15.33 
4Сахарная пудра99.8527.50 27.46 2.81 2.81 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 0.92 0.87 
Итого32.6 67.4 1000.00 674.49 102.30 69.00 
Выход32.6 67.4 1000.00 674.49 69.00 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.12 17.09 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.86 11.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.42 2.74 
5Эссенция—  3.47 —   0.17 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 63.10 39.38 
Потери 6.1%48.72 2.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 49.31 36.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.92 1.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.60 1.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 13.36 13.34 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.25 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.050—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 29.35 13.34 
Потери 2.4%12.30 0.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.04 13.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.35 0.16 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.32 0.16 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.40 0.40 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.33 0.28 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0810.065
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.49 0.93 
Потери 7.1%71.83 0.066
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.92 0.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0530.033
Упек/уварка 33.6%525.38 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0350.033
Сводная рецептура, k=1.045869
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 102.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.88 30.83 32.29 32.25 
2Меланж27.0 29.20 7.88 30.54 8.25 
3Повидло66.0 23.22 15.33 24.29 16.03 
4Вода—  14.69 —   15.37 —   
5Мука в/с85.5 14.19 12.13 14.84 12.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 3.50 2.80 3.66 2.93 
7Сахарная пудра99.852.81 2.81 2.94 2.94 
8Коньяк или вино десертное—  1.25 —   1.31 —   
9Эссенция—  0.18 —   0.18 —   
10Эссенция ромовая—  0.050—   0.052—   
Итого119.98 71.79 125.48 75.08 
Суммарные пофазные потери 3.9%2.79 
Прочие потери 4.4%3.29 
Общие потери 8.1%6.08 
Выход67.4 102.30 69.00 102.30 69.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №078 Торт "Домашний" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: