KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №078 Торт "Домашний" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №078 Торт "Домашний"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 450.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 254.50 127.25 114.70 57.35 
3Повидло66.0 227.00 149.82 102.31 67.52 
4Сахарная пудра99.8527.50 27.46 12.39 12.38 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 4.06 3.81 
Итого32.6 67.4 1000.00 674.49 450.70 303.99 
Выход32.6 67.4 1000.00 674.49 303.99 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 75.41 75.29 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 61.08 52.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.08 12.06 
5Эссенция—  3.47 —   0.75 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 278.00 173.51 
Потери 6.1%48.72 10.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 217.24 162.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.48 5.29 
Упек/уварка 16.78%208.18 45.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.06 5.29 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 58.85 58.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.50 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 129.31 58.76 
Потери 2.4%12.30 1.41 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 114.70 57.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.55 0.71 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.41 0.71 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.78 1.78 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.44 1.24 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.36 0.29 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.58 4.10 
Потери 7.1%71.83 0.29 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.06 3.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.15 
Сводная рецептура, k=1.045869
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 450.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85136.04 135.84 142.28 142.07 
2Меланж27.0 128.65 34.74 134.55 36.33 
3Повидло66.0 102.31 67.52 107.00 70.62 
4Вода—  64.74 —   67.71 —   
5Мука в/с85.5 62.52 53.46 65.39 55.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 15.44 12.35 16.15 12.92 
7Сахарная пудра99.8512.39 12.38 12.96 12.94 
8Коньяк или вино десертное—  5.50 —   5.75 —   
9Эссенция—  0.77 —   0.81 —   
10Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
Итого528.58 316.28 552.83 330.79 
Суммарные пофазные потери 3.9%12.29 
Прочие потери 4.4%14.51 
Общие потери 8.1%26.79 
Выход67.4 450.70 303.99 450.70 303.99 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №078 Торт "Домашний" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: