KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №078 Торт "Домашний" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №078 Торт "Домашний"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 574.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85181.24 180.96 
Меланж27.0 171.39 46.28 
Повидло66.0 136.30 89.96 
Вода—  86.24 —   
Мука в/с85.5 83.30 71.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 20.57 16.45 
Сахарная пудра99.8516.51 16.49 
Коньяк или вино десертное—  7.33 —   
Эссенция—  1.03 —   
Эссенция ромовая—  0.29 —   
Итого421.35 
Выход в готовом изделии67.4 574.10 387.22 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %32.620 максимум
общий сахар, %266.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %29
спирт, %0.9
Рецептуры

Рецептура на №078 Торт "Домашний" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: