KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №082 Торт "Северянка" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №082 Торт "Северянка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 945.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85402.88 402.28 
Меланж27.0 205.57 55.51 
вода—  140.67 —   
Мука в/с85.5 99.91 85.42 
Белок яичный сырой12.0 79.18 9.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 73.48 52.91 
Варенье72.0 72.70 52.34 
Крахмал картофельный80.0 24.67 19.73 
Коньяк или вино десертное—  10.57 —   
Патока крахмальная78.0 2.03 1.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.32 1.12 
Эссенция—  1.29 —   
Эссенция ромовая—  0.42 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0400.040
Краска пищевая—  0.020—   
Итого680.44 
Выход в готовом изделии67.0 945.50 633.48 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %33.020 максимум
общий сахар, %426.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %43
спирт, %1.4
Рецептуры

Рецептура на №082 Торт "Северянка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: