KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №082 Торт "Северянка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №082 Торт "Северянка"

Масса 1,2 и 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№086 Крем белковый на агаре69.0 240.00 165.60 77.30 53.34 
3№095 Сироп для промочки50.0 225.00 112.50 72.47 36.24 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 25.77 18.04 
5Варенье клюквенное72.0 75.00 54.00 24.16 17.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.22 3.03 
Итого33.0 67.0 1000.00 670.00 322.10 215.81 
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 215.81 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 39.13 39.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 31.70 27.10 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.83 6.26 
5Эссенция—  3.47 —   0.39 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 144.27 90.04 
Потери 6.1%48.72 5.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 112.74 84.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.40 2.75 
Упек/уварка 16.78%208.18 23.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.66 2.75 
№086 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 309.17 222.60 23.90 17.21 
3Белок яичный сырой12.0 225.24 27.03 17.41 2.09 
4вода—  29.43 —   2.28 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 0.24 0.21 
Итого31.0 69.0 1017.28 701.92 78.64 54.26 
Потери 1.7%11.92 0.92 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 77.30 53.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.67 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.67 0.46 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 37.18 37.13 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.48 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 81.70 37.13 
Потери 2.4%12.30 0.89 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 72.47 36.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.98 0.45 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.89 0.45 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 8.62 1.03 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.12 0.10 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 25.98 18.35 
Потери 1.7%12.11 0.31 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 25.77 18.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.22 0.16 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.22 0.16 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.67 2.66 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.67 0.52 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0670.057
5Эссенция—  3.10 —   0.020—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.51 3.25 
Потери 1.0%5.04 0.032
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.44 3.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0320.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0320.016
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.42 1.41 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.15 0.98 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.28 0.23 
5Эссенция—  4.40 —   0.014—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.22 3.26 
Потери 7.1%71.83 0.23 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.22 3.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.12 
Сводная рецептура, k=1.036268
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 322.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85132.45 132.25 137.25 137.04 
2Меланж27.0 67.58 18.25 70.03 18.91 
3вода—  46.24 —   47.92 —   
4Мука в/с85.5 32.84 28.08 34.03 29.10 
5Белок яичный сырой12.0 26.03 3.12 26.97 3.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 24.16 17.39 25.03 18.02 
7Варенье72.0 23.90 17.21 24.77 17.83 
8Крахмал картофельный80.0 8.11 6.49 8.40 6.72 
9Коньяк или вино десертное—  3.48 —   3.60 —   
10Патока крахмальная78.0 0.67 0.52 0.69 0.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.43 0.37 0.45 0.38 
12Эссенция—  0.43 —   0.44 —   
13Эссенция ромовая—  0.14 —   0.14 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0130.0130.0140.013
15Краска пищевая—  0.006—   0.007—   
Итого366.47 223.69 379.76 231.80 
Суммарные пофазные потери 3.5%7.88 
Прочие потери 3.5%8.11 
Общие потери 6.9%15.99 
Выход67.0 322.10 215.81 322.10 215.81 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №082 Торт "Северянка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: