_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№082 Торт "Северянка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №082 Торт "Северянка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- вода
- мука в/с
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- варенье
- крахмал картофельный
- коньяк или вино десертное
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- эссенция
- эссенция ромовая
- лимонная кислота
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №082 Торт "Северянка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №086 Крем белковый на агаре 69,0 240,00 165,60 240,00 165,60 №095 Сироп для промочки 50,0 225,00 112,50 225,00 112,50 №083 Крем белковый на агаре 70,0 80,00 56,00 80,00 56,00 Варенье клюквенное 72,0 75,00 54,00 75,00 54,00 Зарегистрироваться №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 67,0 1000,00 670,00 1000,00 670,00 Выход 67,0 1000,00 670,00 1000,00 670,00 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 350 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 121,49 121,31 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 98,41 84,14 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 24,30 19,44 Эссенция 3,47 1,21 Итого 62,4 1279,69 798,72 447,89 279,55 Потери 6.1% 48,72 17,05 Выход 75,0 1000,00 750,00 350,00 262,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№086 Крем белковый на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 240 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье 72,0 309,17 222,60 74,20 53,42 Белок яичный сырой 12,0 225,24 27,03 54,06 6,49 вода 29,43 7,06 Агар (E406) 85,0 3,15 2,68 0,76 0,64 Итого 69,0 1017,28 701,92 244,15 168,46 Потери 1.7% 11,92 2,86 Выход 69,0 1000,00 690,00 240,00 165,60 Влажность 31.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 225 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 115,44 115,27 Коньяк или вино десертное 47,95 10,79 Эссенция ромовая 1,92 0,43 Итого 45,4 1127,32 512,30 253,65 115,27 Потери 2.4% 12,30 2,77 Выход 50,0 1000,00 500,00 225,00 112,50 Влажность 50.0 ±4.0%
№083 Крем белковый на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 80 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 334,46 40,14 26,76 3,21 Агар (E406) 85,0 4,78 4,06 0,38 0,33 Итого 70,6 1008,16 712,11 80,65 56,97 Потери 1.7% 12,11 0,97 Выход 70,0 1000,00 700,00 80,00 56,00 Влажность 30.0 ±2.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 8,28 8,27 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 2,07 1,61 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,21 0,18 Эссенция 3,10 0,062 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,020 Итого 50,0 1010,08 505,04 20,20 10,10 Потери 1.0% 5,04 0,10 Выход 50,0 1000,00 500,00 20,00 10,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.036268 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 209,81 56,65 217,42 58,70 вода 143,57 148,78 Мука в/с 85,5 101,97 87,18 105,67 90,34 Белок яичный сырой 12,0 80,81 9,70 83,75 10,05 Зарегистрироваться Варенье 72,0 74,20 53,42 76,89 55,36 Крахмал картофельный 80,0 25,18 20,14 26,09 20,87 Коньяк или вино десертное 10,79 11,18 Патока крахмальная 78,0 2,07 1,61 2,14 1,67 Зарегистрироваться Эссенция 1,32 1,37 Эссенция ромовая 0,43 0,45 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,041 0,040 0,043 0,042 Краска пищевая 0,020 0,021 Выход 67,0 1000,00 670,00 1000,00 670,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №086 Крем белковый на агаре Влажность, % 31.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.9 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №083 Крем белковый на агаре Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 2.5 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.1 Полисахариды, г 8.7 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Бета-каротин, мкг 1.4 Витамин а rae, мкг 55.1 7 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.7 2 1000 Магний, мг 5.5 1 400 Натрий, мг 44.2 Фосфор, мг 54.1 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 120.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 2.6