Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №082 Торт "Северянка" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №082 Торт "Северянка"

Масса 1,2 и 1,5 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.2331 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	№086 Крем белковый на агаре	№095 Сироп для промочки	№083 Крем белковый на агаре	№104 Желе	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	29.3	26.1	27.9	12.9	2.0	1.1	99.3	99.2
Меланж	27.0	48.9	—	—	—	—	1.8	50.7	13.68
вода	—	—	1.7	30.7	—	2.3	—	34.7	—
Мука в/с	85.5	23.8	—	—	—	—	0.86	24.66	21.04
Белок яичный сырой	12.0	—	13.1	—	6.5	—	—	19.6	2.38
Зарегистрироваться	72.0	—	17.9	—	—	—	—	17.9	12.9
Крахмал картофельный	80.0	5.9	—	—	—	—	0.21	6.11	4.87
Коньяк или вино десертное	—	—	—	2.6	—	—	—	2.6	—
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	—	0.5	—	0.5	0.39
Агар (E406)	85.0	—	0.18	—	0.09	0.05	—	0.32	0.28
Зарегистрироваться	—	0.29	—	—	—	0.01	0.01	0.31	—
Эссенция ромовая	—	—	—	0.1	—	—	—	0.1	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	0.01	—	0.01	0.01
Краска пищевая	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		108.19	58.98	61.3	19.49	4.87	3.98	—	—
Выход полуфабрикатов		84.5	58.0	54.3	19.3	4.8	2.4	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	—	—	18.1	13.0
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	274.91	167.75
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		81.6	55.9	52.4	18.6	4.7	2.3	—	—
Выход готовой продукции	67.0								156.2
Влажность	33.0%	25.0 ±3.0%	31.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	30.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - №083 Крем белковый на агаре
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №086 Крем белковый на агаре
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №082 Торт "Северянка"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - №083 Крем белковый на агаре

Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №086 Крем белковый на агаре

Готовят крем, как белковый на агаре № 83. В конце взбивания добавляют варенье.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №082 Торт "Северянка"

Слои бисквитного полуфабриката соединены клюквенным вареньем и белковым клюквенным кремом. Поверхность покрыта и украшена белковым кремом и желе в виде ягод клюквы. Боковые поверхности отделаны белковым клюквенным кремом и бисквитной крошкой.