1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №082 Торт "Северянка" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены клюквенным вареньем и белковым клюквенным кремом. Поверхность покрыта и украшена белковым кремом и желе в виде ягод клюквы. Боковые поверхности отделаны белковым клюквенным кремом и бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый на агаре № 83. В конце взбивания добавляют варенье.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 255.75 | 213.44 | 115.48 | 410.64 |
Меланж | 130.50 | 108.91 | 58.92 | 209.53 |
вода | 89.30 | 74.52 | 40.32 | 143.37 |
Мука в/с | 63.42 | 52.93 | 28.64 | 101.83 |
Белок яичный сырой | 50.26 | 41.95 | 22.69 | 80.71 |
Зарегистрироваться | 46.65 | 38.93 | 21.06 | 74.90 |
Варенье | 46.15 | 38.52 | 20.84 | 74.10 |
Крахмал картофельный | 15.66 | 13.07 | 7.07 | 25.14 |
Коньяк или вино десертное | 6.71 | 5.60 | 3.03 | 10.77 |
Патока крахмальная | 1.29 | 1.07 | 0.58 | 2.06 |
Зарегистрироваться | 0.84 | 0.70 | 0.38 | 1.34 |
Эссенция | 0.82 | 0.69 | 0.37 | 1.32 |
Эссенция ромовая | 0.27 | 0.22 | 0.12 | 0.43 |
Лимонная кислота (E330) | 0.026 | 0.021 | 0.012 | 0.041 |
Краска пищевая | 0.012 | 0.010 | 0.006 | 0.020 |
Итого | 707.64 | 590.57 | 319.51 | 1136.22 |
Выход | 600.20 | 500.90 | 271.00 | 963.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №082 Торт "Северянка"
- Технологическая карта №082 Торт "Северянка"
- Энергетическая ценность №082 Торт "Северянка"
- Массовая доля сахара и жира №082 Торт "Северянка"
- Пищевая ценность №082 Торт "Северянка"
- Конструктор ганаша №082 Торт "Северянка"
- Стоимость сырья для №082 Торт "Северянка"
- Рецептура для домашнего приготовления №082 Торт "Северянка"
- Технологическая инструкция №082 Торт "Северянка"
- Рецептура №082 Торт "Северянка"
- Технико-технологическая карта №082 Торт "Северянка"