KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №099 Торт "Хвиля" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №099 Торт "Хвиля"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 82.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.81 30.77 
Меланж27.0 23.84 6.44 
вода—  9.91 —   
Мука в/с85.5 9.22 7.88 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.13 5.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 6.30 4.53 
Патока крахмальная78.0 5.60 4.37 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.30 2.19 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.10 1.56 
Белок яичный сырой12.0 1.98 0.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.22 0.18 
Эссенция—  0.11 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 
Пудра ванильная99.850.0200.020
Краска пищевая—  0.012—   
Итого64.26 
Выход в готовом изделии73.5 82.20 60.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.520 максимум
общий сахар, %36.925-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.710-16 максимум
молочный жир, %5.715 максимум
общий жир, %9.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.5
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №099 Торт "Хвиля" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: