KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №099 Торт "Хвиля" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Суфле с джемом торта Хвиля74.4 300.00 223.20 104.01 77.38 
3№104 Желе50.0 140.00 70.00 48.54 24.27 
4№101 Помада шоколадная88.0 100.00 88.00 34.67 30.51 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 20.00 19.30 6.93 6.69 
Итого26.5 73.5 1000.00 734.90 346.70 254.79 
Выход26.5 73.5 1000.00 734.90 254.79 
Рецептуры
Суфле с джемом торта Хвиля основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 249.88 179.91 25.99 18.71 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 157.09 131.96 16.34 13.72 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 83.52 61.80 8.69 6.43 
5Белок яичный сырой12.0 48.98 5.88 5.09 0.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  1.94 —   0.20 —   
Итого25.3 74.7 1010.48 755.33 105.10 78.56 
Потери 1.5%11.33 1.18 
Выход25.6 74.4 1000.00 744.00 104.01 77.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75009%74.7 7.58 5.67 0.79 0.59 
Упек/уварка -0.47%-4.71 -0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75009%74.4 7.62 5.67 0.79 0.59 
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85301.08 300.63 45.93 45.86 
3Мука в/с85.5 249.42 213.25 38.05 32.53 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.99 72.23 13.12 11.02 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.64 49.06 7.88 7.48 
Итого39.3 60.7 1333.35 809.38 203.40 123.47 
Потери 6.1%49.38 7.53 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 152.55 115.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 6.20 3.77 
Упек/уварка 20.13%260.19 39.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 4.96 3.77 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 20.11 20.08 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.02 3.91 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.50 0.43 
5Эссенция—  3.10 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.049—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 49.03 24.51 
Потери 1.0%5.04 0.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 48.54 24.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 14.19 11.07 
3Вода—  146.34 —   7.10 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.98 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.40 0.34 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 52.04 39.74 
Потери 2.4%19.67 0.95 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 48.49 38.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.62 0.48 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.60 0.48 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   8.72 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 3.92 3.06 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.64 1.56 
5Эссенция—  2.62 —   0.091—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 40.61 30.82 
Потери 1.0%8.88 0.31 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 34.67 30.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.20 0.15 
Упек/уварка 13.77%160.50 5.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.18 0.15 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 3.09 0.37 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 9.74 7.01 
Потери 4.5%45.47 0.32 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.93 6.69 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.22 0.16 
Упек/уварка 25.43%349.07 2.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.16 0.16 
Сводная рецептура, k=1.021595
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 346.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85127.22 127.03 129.97 129.77 
2Меланж27.0 98.43 26.58 100.55 27.15 
3вода—  40.90 —   41.78 —   
4Мука в/с85.5 38.05 32.53 38.87 33.23 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.46 24.74 30.09 25.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 25.99 18.71 26.55 19.12 
7Патока крахмальная78.0 23.13 18.04 23.63 18.43 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.52 9.04 9.72 9.23 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.69 6.43 8.87 6.57 
10Белок яичный сырой12.0 8.19 0.98 8.36 1.00 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.90 0.76 0.92 0.78 
12Эссенция—  0.44 —   0.45 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.40 0.39 0.41 0.40 
14Пудра ванильная99.850.0820.0820.0840.083
15Краска пищевая—  0.049—   0.050—   
Итого411.43 265.32 420.32 271.05 
Суммарные пофазные потери 4.0%10.53 
Прочие потери 2.1%5.73 
Общие потери 6.0%16.26 
Выход73.5 346.70 254.79 346.70 254.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №099 Торт "Хвиля" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: