KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №099 Торт "Хвиля" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 956.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Суфле с джемом торта Хвиля74.4 300.00 223.20 287.07 213.58 
3№104 Желе50.0 140.00 70.00 133.97 66.98 
4№101 Помада шоколадная88.0 100.00 88.00 95.69 84.21 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 20.00 19.30 19.14 18.47 
Итого26.5 73.5 1000.00 734.90 956.90 703.23 
Выход26.5 73.5 1000.00 734.90 703.23 
Рецептуры
Суфле с джемом торта Хвиля основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 249.88 179.91 71.73 51.65 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 157.09 131.96 45.10 37.88 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 83.52 61.80 23.98 17.74 
5Белок яичный сырой12.0 48.98 5.88 14.06 1.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  1.94 —   0.56 —   
Итого25.3 74.7 1010.48 755.33 290.08 216.83 
Потери 1.5%11.33 3.25 
Выход25.6 74.4 1000.00 744.00 287.07 213.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75009%74.7 7.58 5.67 2.18 1.63 
Упек/уварка -0.47%-4.71 -1.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75009%74.4 7.62 5.67 2.19 1.63 
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 421.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85301.08 300.63 126.77 126.58 
3Мука в/с85.5 249.42 213.25 105.01 89.79 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.99 72.23 36.20 30.41 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.64 49.06 21.74 20.66 
Итого39.3 60.7 1333.35 809.38 561.39 340.78 
Потери 6.1%49.38 20.79 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 421.04 319.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 17.13 10.40 
Упек/уварка 20.13%260.19 109.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 13.68 10.40 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 55.50 55.41 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 13.84 10.80 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.39 1.18 
5Эссенция—  3.10 —   0.42 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.13 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 135.32 67.66 
Потери 1.0%5.04 0.68 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 133.97 66.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.68 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.68 0.34 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 39.16 30.55 
3Вода—  146.34 —   19.58 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.46 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.09 0.93 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 143.63 109.69 
Потери 2.4%19.67 2.63 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 133.82 107.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.72 1.32 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.65 1.32 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   24.07 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 10.83 8.45 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 4.52 4.29 
5Эссенция—  2.62 —   0.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 112.09 85.06 
Потери 1.0%8.88 0.85 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 95.69 84.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.56 0.43 
Упек/уварка 13.77%160.50 15.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.48 0.43 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 8.53 1.02 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 26.87 19.34 
Потери 4.5%45.47 0.87 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 19.14 18.47 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.60 0.44 
Упек/уварка 25.43%349.07 6.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.45 0.44 
Сводная рецептура, k=1.021595
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 956.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85351.13 350.61 358.72 358.18 
2Меланж27.0 271.66 73.35 277.53 74.93 
3вода—  112.88 —   115.31 —   
4Мука в/с85.5 105.01 89.79 107.28 91.73 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.30 68.29 83.06 69.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 71.73 51.65 73.28 52.76 
7Патока крахмальная78.0 63.84 49.79 65.22 50.87 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 26.26 24.95 26.83 25.49 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.98 17.74 24.49 18.13 
10Белок яичный сырой12.0 22.59 2.71 23.08 2.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.48 2.11 2.53 2.15 
12Эссенция—  1.22 —   1.25 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.11 1.09 1.14 1.11 
14Пудра ванильная99.850.23 0.23 0.23 0.23 
15Краска пищевая—  0.13 —   0.14 —   
Итого1135.56 732.30 1160.08 748.11 
Суммарные пофазные потери 4.0%29.07 
Прочие потери 2.1%15.81 
Общие потери 6.0%44.89 
Выход73.5 956.90 703.23 956.90 703.23 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №099 Торт "Хвиля" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: