Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №099 Торт "Хвиля" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.9515 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит с маслом и какао	Суфле с джемом торта Хвиля	№104 Желе	№098 Сахаро-агаровый сироп	№101 Помада шоколадная	Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	128.8	—	56.4	79.6	73.3	18.6	356.7	356.2
Меланж	27.0	276.0	—	—	—	—	—	276.0	74.5
вода	—	—	—	64.8	19.9	24.4	—	109.1	—
Мука в/с	85.5	106.7	—	—	—	—	—	106.7	91.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	36.8	45.8	—	—	—	—	82.6	69.4
Зарегистрироваться	72.0	—	72.9	—	—	—	—	72.9	52.5
Патока крахмальная	78.0	—	—	14.1	39.8	11.0	—	64.9	50.6
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	22.1	—	—	—	4.6	—	26.7	25.4
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	24.4	—	—	—	—	24.4	18.0
Белок яичный сырой	12.0	—	14.3	—	—	—	8.7	23.0	2.7
Зарегистрироваться	—	—	—	—	5.5	—	—	5.5	—
Агар (E406)	85.0	—	—	1.4	1.1	—	—	2.5	2.14
Эссенция	—	—	0.57	0.42	—	0.25	—	1.24	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	0.85	0.28	—	—	—	1.13	1.1
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	—	0.23	—	0.23	0.23
Зарегистрироваться	—	—	—	0.14	—	—	—	0.14	—
Итого сырья на полуфабрикаты		570.4	158.82	137.54	145.9	113.78	27.3	1153.74	743.97
Зарегистрироваться	80.0	—	135.9	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		570.4	294.72	137.54	145.9	113.78	27.3	—	—
Выход полуфабрикатов		427.7	291.6	136.1	135.9	97.2	19.4	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		418.7	285.4	133.2	—	95.2	19.0	—	—
Выход готовой продукции	73.5								699.3
Влажность	26.5%	24.0 ±3.0%	25.6%	50.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	12.0 ±1.0%	3.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)
Приготовление - №101 Помада шоколадная
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - Бисквит с маслом и какао
Приготовление - Суфле с джемом торта Хвиля
Приготовление - №099 Торт "Хвиля"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)

Приготовление - №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - Бисквит с маслом и какао

Приготовление - Суфле с джемом торта Хвиля

Приготовление - №099 Торт "Хвиля"

Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены суфле с джемом. Поверхность покрыта шоколадной помадой и отделана суфле с джемом и белковым полуфабрикатом.
Форма прямоугольная или круглая.