KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №116 Торт "Малятко" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №116 Торт "Малятко"

Масса не более 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 703.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 200.00 172.00 140.74 121.04 
3№099 Помада88.0 178.00 156.64 125.26 110.23 
4Подварка фруктовая69.0 110.00 75.90 77.41 53.41 
5Сироп для промочки (в №115, 116)54.8 50.00 27.40 35.18 19.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аскорбиновая кислота (E300)98.0 2.00 1.96 1.41 1.38 
Итого21.9 78.1 1000.00 781.15 703.70 549.70 
Выход21.9 78.1 1000.00 781.15 549.70 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 316.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 109.92 109.75 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 89.03 76.12 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.98 17.59 
5Эссенция—  3.47 —   1.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 405.23 252.93 
Потери 6.1%48.72 15.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 316.66 237.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.36 7.71 
Упек/уварка 16.78%208.18 65.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.29 7.71 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 39.21 39.15 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 29.40 21.76 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.72 0.72 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 142.85 123.38 
Потери 1.9%16.65 2.34 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 140.74 121.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 1.36 1.17 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.36 1.17 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   33.20 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 14.94 11.65 
4Эссенция—  2.76 —   0.35 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 148.10 111.12 
Потери 0.8%7.09 0.89 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 125.26 110.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.59 0.44 
Упек/уварка 14.74%173.61 21.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.50 0.44 
Сироп для промочки (в №115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85512.93 512.16 18.05 18.02 
Итого45.6 54.4 1032.00 561.47 36.31 19.76 
Потери 2.4%13.47 0.47 
Выход45.2 54.8 1000.00 548.00 35.18 19.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.19973%54.4 12.38 6.74 0.44 0.24 
Упек/уварка 0.72%7.33 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.19973%54.8 12.29 6.74 0.43 0.24 
Сводная рецептура, k=1.037983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 703.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85227.58 227.23 236.22 235.87 
2Меланж27.0 183.20 49.46 190.16 51.34 
3Мука в/с85.5 89.03 76.12 92.42 79.02 
4Подварка фруктовая69.0 77.41 53.41 80.35 55.44 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.51 61.75 76.30 64.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8539.21 39.15 40.70 40.63 
7Вода—  33.20 —   34.46 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.40 21.76 30.52 22.58 
9Крахмал картофельный80.0 21.98 17.59 22.82 18.25 
10Сок яблочный натуральный9.5 18.26 1.74 18.96 1.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 14.94 11.65 15.51 12.10 
12Ядро ореха жареное97.5 7.04 6.86 7.30 7.12 
13Эссенция—  1.44 —   1.50 —   
14Аскорбиновая кислота (E300)98.0 1.41 1.38 1.46 1.43 
15Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.75 0.75 
Итого818.34 568.83 849.43 590.44 
Суммарные пофазные потери 3.4%19.13 
Прочие потери 3.7%21.61 
Общие потери 6.9%40.74 
Выход78.1 703.70 549.70 703.70 549.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №116 Торт "Малятко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: