KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 102.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8550.34 50.27 
Меланж27.0 19.44 5.25 
Начинка фруктовая74.0 11.54 8.54 
Мука в/с85.5 9.45 8.08 
Белок яичный сырой12.0 8.92 1.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 6.43 5.40 
вода—  5.54 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.81 0.46 
Крахмал картофельный80.0 2.33 1.87 
Патока крахмальная78.0 2.27 1.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.02 0.27 
Пудра ванильная99.850.73 0.73 
Эссенция—  0.17 —   
Коньяк или вино десертное—  0.025—   
Итого83.70 
Выход в готовом изделии75.9 102.20 77.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.120 максимум
общий сахар, %56.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %5.015 максимум
общий жир, %7.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.4
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: