KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 257.00 179.90 27.76 19.43 
3№099 Помада88.0 178.00 156.64 19.22 16.92 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 142.50 106.88 15.39 11.54 
5Начинка фруктовая74.0 108.00 79.92 11.66 8.63 
Итого24.1 75.9 1000.00 759.21 108.00 81.99 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.21 81.99 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 6.50 5.46 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0630.063
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.025—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 15.73 11.79 
Потери 2.1%16.09 0.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 15.39 11.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.17 0.12 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.17 0.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 11.79 11.77 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.55 8.17 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.36 1.89 
5Эссенция—  3.47 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 43.47 27.13 
Потери 6.1%48.72 1.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 33.97 25.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.33 0.83 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.10 0.83 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 9.02 1.08 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.68 0.68 
4вода—  18.29 —   0.51 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 28.24 19.77 
Потери 1.7%12.11 0.34 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 27.76 19.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.24 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.24 0.17 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.10 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.29 1.79 
4Эссенция—  2.76 —   0.053—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 22.73 17.05 
Потери 0.8%7.09 0.14 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 19.22 16.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0910.068
Упек/уварка 14.74%173.61 3.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0770.068
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.85 0.46 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.03 0.28 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 10.65 6.50 
Потери 3.6%25.61 0.23 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 9.14 6.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.19 0.12 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.17 0.12 
Сводная рецептура, k=1.04548
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 108 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8550.89 50.81 53.20 53.12 
2Меланж27.0 19.65 5.31 20.54 5.55 
3Начинка фруктовая74.0 11.66 8.63 12.19 9.02 
4Мука в/с85.5 9.55 8.17 9.98 8.54 
5Белок яичный сырой12.0 9.02 1.08 9.43 1.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 6.50 5.46 6.79 5.71 
7вода—  5.60 —   5.86 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.85 0.46 4.02 0.48 
9Крахмал картофельный80.0 2.36 1.89 2.47 1.97 
10Патока крахмальная78.0 2.29 1.79 2.40 1.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.03 0.28 1.07 0.29 
12Пудра ванильная99.850.74 0.74 0.77 0.77 
13Эссенция—  0.17 —   0.18 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.025—   0.026—   
Итого123.33 84.60 128.94 88.45 
Суммарные пофазные потери 3.1%2.61 
Прочие потери 4.4%3.85 
Общие потери 7.3%6.46 
Выход75.9 108.00 81.99 108.00 81.99 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: