KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 257.00 179.90 55.10 38.57 
3№099 Помада88.0 178.00 156.64 38.16 33.58 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 142.50 106.88 30.55 22.91 
5Начинка фруктовая74.0 108.00 79.92 23.16 17.13 
Итого24.1 75.9 1000.00 759.21 214.40 162.77 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.21 162.77 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 12.90 10.84 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.13 0.13 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.050—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 31.23 23.41 
Потери 2.1%16.09 0.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 30.55 22.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.33 0.25 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.33 0.25 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 23.41 23.37 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 18.96 16.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.68 3.74 
5Эссенция—  3.47 —   0.23 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 86.29 53.86 
Потери 6.1%48.72 3.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 67.43 50.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.63 1.64 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.19 1.64 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 17.90 2.15 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.34 1.34 
4вода—  18.29 —   1.01 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 56.05 39.24 
Потери 1.7%12.11 0.67 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 55.10 38.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.48 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.48 0.33 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   10.12 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.55 3.55 
4Эссенция—  2.76 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 45.12 33.85 
Потери 0.8%7.09 0.27 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 38.16 33.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.18 0.14 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.15 0.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.64 0.92 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.04 0.55 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 21.14 12.91 
Потери 3.6%25.61 0.46 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 18.15 12.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.38 0.23 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.34 0.23 
Сводная рецептура, k=1.04548
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 214.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85101.02 100.87 105.61 105.45 
2Меланж27.0 39.01 10.53 40.78 11.01 
3Начинка фруктовая74.0 23.16 17.13 24.21 17.91 
4Мука в/с85.5 18.96 16.21 19.82 16.95 
5Белок яичный сырой12.0 17.90 2.15 18.72 2.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 12.90 10.84 13.49 11.33 
7вода—  11.12 —   11.63 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.64 0.92 7.99 0.96 
9Крахмал картофельный80.0 4.68 3.74 4.89 3.92 
10Патока крахмальная78.0 4.55 3.55 4.76 3.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.04 0.55 2.13 0.58 
12Пудра ванильная99.851.47 1.47 1.53 1.53 
13Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.050—   0.052—   
Итого244.83 167.95 255.97 175.59 
Суммарные пофазные потери 3.1%5.18 
Прочие потери 4.4%7.64 
Общие потери 7.3%12.82 
Выход75.9 214.40 162.77 214.40 162.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: