_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№272 Пирожное "Любимое" (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №272 Пирожное "Любимое" (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука в/с
- вода
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- изюм
- патока или глюкозный сироп
- начинка фруктовая
- Зарегистрироваться
- эссенция
- пудра ванильная
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Бисквит
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №272 Пирожное "Любимое" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №099 Помада 88,0 320,00 281,60 320,00 281,60 №046 Крем сливочный (основной) 86,0 200,00 172,00 200,00 172,00 №095 Сироп для промочки 50,0 60,00 30,00 60,00 30,00 Начинка фруктовая 74,0 30,00 22,20 30,00 22,20 Итого 82,6 1000,00 825,60 1000,00 825,60 Выход 82,6 1000,00 825,60 1000,00 825,60 Бисквит Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 390 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 312,12 266,86 121,73 104,08 Сахар-песок 99,85 292,85 292,41 114,21 114,04 Изюм 80,0 107,02 85,62 41,74 33,39 Эссенция 2,89 1,13 Итого 56,0 1560,73 873,27 608,68 340,57 Потери 6.1% 53,27 20,77 Выход 82,0 1000,00 820,00 390,00 319,80 Влажность 18.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 320 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 84,83 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 38,17 29,77 Эссенция 2,76 0,88 Итого 75,0 1182,37 887,09 378,36 283,87 Потери 0.8% 7,09 2,27 Выход 88,0 1000,00 880,00 320,00 281,60 Влажность 12.0 ±1.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 55,71 55,63 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 41,78 30,92 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,03 1,03 Коньяк или вино десертное 1,72 0,34 Итого 86,2 1016,69 876,65 203,34 175,33 Потери 1.9% 16,65 3,33 Выход 86,0 1000,00 860,00 200,00 172,00 Влажность 14.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 30,78 30,74 Коньяк или вино десертное 47,95 2,88 Эссенция ромовая 1,92 0,12 Итого 45,4 1127,32 512,30 67,64 30,74 Потери 2.4% 12,30 0,74 Выход 50,0 1000,00 500,00 60,00 30,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.044448 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 329,88 89,07 344,54 93,03 Мука в/с 85,5 121,73 104,08 127,14 108,70 Вода 118,69 123,96 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 104,47 87,75 109,11 91,65 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 41,78 30,92 43,64 32,29 Изюм 80,0 41,74 33,39 43,59 34,87 Патока крахмальная 78,0 38,17 29,77 39,87 31,10 Начинка фруктовая 74,0 30,00 22,20 31,33 23,19 Зарегистрироваться Эссенция 2,01 2,10 Пудра ванильная 99,85 1,03 1,03 1,08 1,07 Эссенция ромовая 0,12 0,12 Выход 82,6 1000,00 825,60 1000,00 825,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Бисквит Влажность, % 18.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.1 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 13 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.7 Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.2 Полисахариды, г 9.3 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 38.4 Витамин а rae, мкг 156.0 19 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.0 4 1000 Магний, мг 9.7 2 400 Натрий, мг 59.1 Фосфор, мг 92.4 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 210.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 12.7