Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №272 Пирожное "Любимое" (нарезное) → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)

Масса 70 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.5242 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит	№099 Помада	№046 Крем сливочный (основной)	№095 Сироп для промочки	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	62.5	139.3	—	16.9	218.7	218.3
Меланж	27.0	180.6	—	—	—	180.6	48.8
Мука в/с	85.5	66.6	—	—	—	66.6	57.0
Вода	—	—	46.4	—	18.5	64.9	—
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	57.2	—	57.2	48.0
Зарегистрироваться	99.85	—	—	30.5	—	30.5	30.5
Изюм	80.0	22.9	—	—	—	22.9	18.3
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	22.9	—	22.9	16.9
Патока крахмальная	78.0	—	20.9	—	—	20.9	16.3
Коньяк или вино десертное	—	—	—	0.19	1.6	1.79	—
Зарегистрироваться	—	0.62	0.48	—	—	1.1	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.56	—	0.56	0.56
Эссенция ромовая	—	—	—	—	0.06	0.06	—
Итого сырья на полуфабрикаты		333.22	207.08	111.35	37.06	—	—
Выход полуфабрикатов		213.5	175.2	109.5	32.8	—	—
Зарегистрироваться	74.0	—	—	—	—	16.4	12.2
Итого сырья		—	—	—	—	705.11	466.86
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		204.4	167.7	104.8	31.5	—	—
Выход готовой продукции	82.6						432.8
Влажность	17.4%	18.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	14.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - Бисквит
Приготовление - №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление - Бисквит

Приготовление - №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)

Слои бисквитного полуфабриката с изюмом соединены сливочным кремом. Поверхность заглазирована слегка подкисленной помадой, отделана кремом и фруктовой подваркой.