KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №272 Пирожное "Любимое" (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 334.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85139.60 139.40 
Меланж27.0 115.28 31.13 
Мука в/с85.5 42.54 36.37 
Вода—  41.48 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.51 30.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.47 19.44 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.60 10.81 
Изюм80.0 14.59 11.67 
Патока крахмальная78.0 13.34 10.41 
Начинка фруктовая74.0 10.48 7.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.13 —   
Эссенция—  0.70 —   
Пудра ванильная99.850.36 0.36 
Эссенция ромовая—  0.040—   
Итого298.00 
Выход в готовом изделии82.6 334.60 276.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.420 максимум
общий сахар, %177.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %29.115 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.3
белки, %20
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №272 Пирожное "Любимое" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: