1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №272 Пирожное "Любимое" (нарезное) рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката с изюмом соединены сливочным кремом. Поверхность заглазирована слегка подкисленной помадой, отделана кремом и фруктовой подваркой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 412.43 | 378.13 | 147.32 | 132.76 |
Меланж | 340.58 | 312.26 | 121.66 | 109.63 |
Мука в/с | 125.68 | 115.22 | 44.89 | 40.46 |
Вода | 122.54 | 112.35 | 43.77 | 39.45 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 107.85 | 98.89 | 38.53 | 34.72 |
Зарегистрироваться | 57.52 | 52.74 | 20.55 | 18.52 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 43.14 | 39.55 | 15.41 | 13.89 |
Изюм | 43.09 | 39.51 | 15.39 | 13.87 |
Патока крахмальная | 39.41 | 36.13 | 14.08 | 12.69 |
Начинка фруктовая | 30.97 | 28.40 | 11.06 | 9.97 |
Зарегистрироваться | 3.33 | 3.05 | 1.19 | 1.07 |
Эссенция | 2.08 | 1.90 | 0.74 | 0.67 |
Пудра ванильная | 1.06 | 0.97 | 0.38 | 0.34 |
Эссенция ромовая | 0.12 | 0.11 | 0.042 | 0.038 |
Итого | 1329.80 | 1219.22 | 475.02 | 428.07 |
Выход | 988.50 | 906.30 | 353.10 | 318.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)
- Технологическая карта №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)
- Энергетическая ценность №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)
- Пищевая ценность №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)
- Конструктор ганаша №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)
- Стоимость сырья для №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)
- Технологическая инструкция №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)
- Рецептура №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)
- Технико-технологическая карта №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)