KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 259.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 63.10 18.93 
Мука в/с85.5 55.47 47.43 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.38 31.40 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 31.58 11.68 
Варенье72.0 26.68 19.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 21.35 21.16 
Сахарная пудра99.8518.95 18.92 
Сахар-песок99.8518.08 18.05 
Меланж27.0 9.02 2.43 
Желток яичный сырой46.0 4.82 2.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.39 —   
Пудра ванильная99.850.98 0.98 
Соль96.5 0.22 0.22 
Эссенция—  0.19 —   
Итого192.63 
Выход в готовом изделии71.0 259.50 184.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.020 максимум
общий сахар, %68.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %50.815 максимум
общий жир, %6125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.6
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: