KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 505.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 380.00 359.10 191.94 181.38 
3Варенье72.0 100.00 72.00 50.51 36.37 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 80.00 79.28 40.41 40.04 
5№022 Заварной76.0 20.00 15.20 10.10 7.68 
Итого29.0 71.0 1000.00 710.38 505.10 358.81 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.38 358.81 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 59.77 22.12 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 35.86 35.81 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 1.49 1.49 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 216.57 95.25 
Потери 2.0%8.98 1.90 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 212.14 93.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.16 0.95 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.094
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.16 0.95 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 68.45 57.50 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 34.22 34.17 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 9.13 4.20 
5Меланж27.0 47.56 12.84 9.13 2.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.37 0.35 
8Эссенция—  1.91 —   0.37 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 222.43 184.89 
Потери 1.9%18.30 3.51 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 191.94 181.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 2.11 1.76 
Упек/уварка 12.04%138.16 26.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 1.86 1.76 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 4.60 3.93 
3вода—  260.93 —   2.64 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 2.30 1.93 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0580.056
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 17.53 8.06 
Потери 4.8%38.31 0.39 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 10.10 7.68 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.42 0.19 
Упек/уварка 39.47%668.61 6.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.25 0.19 
Сводная рецептура, k=1.028301
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 505.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 119.44 35.83 122.82 36.85 
2Мука в/с85.5 104.99 89.77 107.97 92.31 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 70.75 59.43 72.76 61.11 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 59.77 22.12 61.46 22.74 
5Варенье72.0 50.51 36.37 51.94 37.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 40.41 40.04 41.55 41.18 
7Сахарная пудра99.8535.86 35.81 36.88 36.82 
8Сахар-песок99.8534.22 34.17 35.19 35.14 
9Меланж27.0 17.07 4.61 17.55 4.74 
10Желток яичный сырой46.0 9.13 4.20 9.39 4.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.64 —   2.71 —   
12Пудра ванильная99.851.86 1.86 1.91 1.91 
13Соль96.5 0.42 0.41 0.44 0.42 
14Эссенция—  0.37 —   0.38 —   
Итого547.44 364.62 562.94 374.94 
Суммарные пофазные потери 1.6%5.80 
Прочие потери 2.8%10.32 
Общие потери 4.3%16.12 
Выход71.0 505.10 358.81 505.10 358.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: