KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 380.00 359.10 10.07 9.52 
3Варенье72.0 100.00 72.00 2.65 1.91 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 80.00 79.28 2.12 2.10 
5№022 Заварной76.0 20.00 15.20 0.53 0.40 
Итого29.0 71.0 1000.00 710.38 26.50 18.83 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.38 18.83 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 3.14 1.16 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 1.88 1.88 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.0780.078
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 11.36 5.00 
Потери 2.0%8.98 0.10 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 11.13 4.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.11 0.050
Упек/уварка 0.04%0.44 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.11 0.050
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 3.59 3.02 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 1.80 1.79 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 0.48 0.22 
5Меланж27.0 47.56 12.84 0.48 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.0190.019
8Эссенция—  1.91 —   0.019—   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 11.67 9.70 
Потери 1.9%18.30 0.18 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 10.07 9.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 0.11 0.092
Упек/уварка 12.04%138.16 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 0.10 0.092
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 0.24 0.21 
3вода—  260.93 —   0.14 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.12 0.10 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0030.003
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 0.92 0.42 
Потери 4.8%38.31 0.020
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 0.53 0.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.0220.010
Упек/уварка 39.47%668.61 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0130.010
Сводная рецептура, k=1.028301
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 26.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 6.27 1.88 6.44 1.93 
2Мука в/с85.5 5.51 4.71 5.66 4.84 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.71 3.12 3.82 3.21 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 3.14 1.16 3.22 1.19 
5Варенье72.0 2.65 1.91 2.72 1.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 2.12 2.10 2.18 2.16 
7Сахарная пудра99.851.88 1.88 1.93 1.93 
8Сахар-песок99.851.80 1.79 1.85 1.84 
9Меланж27.0 0.90 0.24 0.92 0.25 
10Желток яичный сырой46.0 0.48 0.22 0.49 0.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.14 —   
12Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
13Соль96.5 0.0220.0210.0230.022
14Эссенция—  0.019—   0.020—   
Итого28.72 19.13 29.53 19.67 
Суммарные пофазные потери 1.6%0.30 
Прочие потери 2.8%0.54 
Общие потери 4.3%0.85 
Выход71.0 26.50 18.83 26.50 18.83 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: