KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 438.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85100.82 100.67 
Начинка фруктовая74.0 93.06 68.87 
Мука в/с85.5 92.29 78.91 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.20 72.41 
Белок яичный сырой12.0 33.32 4.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8522.24 22.21 
Фрукты70.0 19.88 13.91 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.97 10.34 
Меланж27.0 11.96 3.23 
Пудра ванильная99.852.84 2.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.88 —   
Эссенция—  0.34 —   
Соль96.5 0.34 0.33 
Коньяк или вино десертное—  0.12 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.086—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0860.043
Итого377.75 
Выход в готовом изделии82.4 438.60 361.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.620 максимум
общий сахар, %193.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %69.215 максимум
общий жир, %7225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.0
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: