KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 50.48 35.34 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 45.81 33.90 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 148.00 127.28 32.92 28.31 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 9.79 6.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.6 82.4 1000.00 824.22 222.40 183.31 
Выход17.6 82.4 1000.00 824.22 183.31 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 25.24 21.20 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 16.83 16.80 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.89 1.59 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.37 2.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.17 0.16 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.042—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0420.021
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 93.82 78.63 
Потери 1.9%18.31 1.49 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 81.62 77.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.89 0.75 
Упек/уварка 11.31%128.80 10.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.79 0.75 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 16.40 1.97 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.23 1.23 
4вода—  18.29 —   0.92 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 51.36 35.95 
Потери 1.7%12.11 0.61 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 50.48 35.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.44 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.44 0.31 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 9.17 9.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 6.88 5.09 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.17 0.17 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.057—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 33.46 28.86 
Потери 1.9%16.65 0.55 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 32.92 28.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.32 0.27 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.087
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.32 0.27 
Сводная рецептура, k=1.03002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 222.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8549.63 49.56 51.12 51.04 
2Начинка фруктовая74.0 45.81 33.90 47.19 34.92 
3Мука в/с85.5 45.44 38.85 46.80 40.01 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.43 35.64 43.71 36.71 
5Белок яичный сырой12.0 16.40 1.97 16.89 2.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.95 10.93 11.28 11.26 
7Фрукты70.0 9.79 6.85 10.08 7.06 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.88 5.09 7.08 5.24 
9Меланж27.0 5.89 1.59 6.07 1.64 
10Пудра ванильная99.851.40 1.40 1.44 1.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.92 —   0.95 —   
12Эссенция—  0.17 —   0.17 —   
13Соль96.5 0.17 0.16 0.17 0.17 
14Коньяк или вино десертное—  0.057—   0.058—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.042—   0.044—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0420.0210.0440.022
Итого236.02 185.96 243.10 191.54 
Суммарные пофазные потери 1.4%2.65 
Прочие потери 2.9%5.58 
Общие потери 4.3%8.24 
Выход82.4 222.40 183.31 222.40 183.31 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: