KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 835.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 189.75 132.82 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 172.20 127.42 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 148.00 127.28 123.71 106.39 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 36.78 25.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.6 82.4 1000.00 824.22 835.90 688.97 
Выход17.6 82.4 1000.00 824.22 688.97 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 94.87 79.69 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 63.25 63.15 
4Меланж27.0 72.16 19.48 22.14 5.98 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.65 10.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.63 0.61 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.080
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 352.61 295.52 
Потери 1.9%18.31 5.62 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 306.78 289.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.35 2.81 
Упек/уварка 11.31%128.80 39.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.97 2.81 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 61.65 7.40 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.62 4.62 
4вода—  18.29 —   3.47 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 193.03 135.12 
Потери 1.7%12.11 2.30 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 189.75 132.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.64 1.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.64 1.15 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 34.46 34.41 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 25.85 19.13 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.64 0.64 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.21 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 125.78 108.45 
Потери 1.9%16.65 2.06 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 123.71 106.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.19 1.03 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.20 1.03 
Сводная рецептура, k=1.03002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 835.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85186.54 186.26 192.14 191.85 
2Начинка фруктовая74.0 172.20 127.42 177.36 131.25 
3Мука в/с85.5 170.77 146.01 175.90 150.39 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 159.49 133.97 164.28 137.99 
5Белок яичный сырой12.0 61.65 7.40 63.50 7.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8541.15 41.09 42.39 42.32 
7Фрукты70.0 36.78 25.75 37.88 26.52 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 25.85 19.13 26.62 19.70 
9Меланж27.0 22.14 5.98 22.80 6.16 
10Пудра ванильная99.855.26 5.25 5.42 5.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.47 —   3.57 —   
12Эссенция—  0.64 —   0.65 —   
13Соль96.5 0.63 0.61 0.65 0.63 
14Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.22 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.16 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.16 0.0800.16 0.082
Итого887.08 698.94 913.71 719.92 
Суммарные пофазные потери 1.4%9.97 
Прочие потери 2.9%20.98 
Общие потери 4.3%30.96 
Выход82.4 835.90 688.97 835.90 688.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: