KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 2 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 362.8 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8583.39 83.27 —   —   99.75 83.18 
Начинка фруктовая74.0 76.98 56.97 —   —   71.50 55.04 
Мука в/с85.5 76.34 65.27 1.09 0.83 1.59 1.21 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 71.30 59.89 82.50 58.82 —/0.80 —/0.57 
Белок яичный сырой12.0 27.56 3.31 —   —   0.9450.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8518.40 18.37 —   —   99.80 18.36 
Фрукты70.0 16.44 11.51 —   —   —   —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.55 8.55 8.57 0.99 44.56/11.39 5.15/1.32 
Меланж27.0 9.90 2.67 11.9881.19 0.73 0.070
Пудра ванильная99.852.35 2.35 —   —   99.80 2.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.55 —   —   —   —   —   
Эссенция—  0.28 —   —   —   —   —   
Соль96.5 0.28 0.27 —   —   —   —   
Коньяк или вино десертное—  0.10 —   —   —   —   —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.071—   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0710.036—   —   —   —   
Итого312.46 17.04 61.83 45.99 166.85 
Выход в готовом изделии82.4 299.03 16.3  59.17 44.0  159.68 
Массовая доля по сухим веществам299.03 19.8  59.17 53.4  159.68 
На водную фазу71.5  
Рецептуры

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: