KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 398.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 130.47 22.18 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.78 80.46 
Мука в/с85.5 83.55 71.44 
Сахар-песок99.8552.79 52.71 
Сахарная пудра99.8526.33 26.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 19.74 14.61 
Пюре абрикосовое10.0 14.56 1.46 
Меланж27.0 10.83 2.92 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.77 4.53 
Эссенция—  0.31 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.31 0.30 
Пудра ванильная99.850.23 0.23 
Коньяк или вино десертное—  0.16 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.078—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0780.039
Итого277.17 
Выход в готовом изделии66.6 398.20 265.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %33.420 максимум
общий сахар, %89.225-30 минимум
масло какао, %0.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.710-16 максимум
молочный жир, %77.215 максимум
общий жир, %8025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.3
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: