KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 463.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 147.98 25.16 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 243.00 208.98 112.73 96.95 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 32.94 26.02 
Итого33.4 66.6 1000.00 666.12 463.90 309.01 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.12 309.01 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 52.65 44.23 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 35.10 35.05 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.29 3.32 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.02 6.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.35 0.34 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.089—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0890.044
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 195.69 164.00 
Потери 1.9%18.31 3.12 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 170.25 160.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.86 1.56 
Упек/уварка 11.31%128.80 21.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.65 1.56 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 29.86 29.82 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 22.40 16.57 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 5.41 5.14 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.26 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 114.11 98.82 
Потери 1.9%16.67 1.88 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 112.73 96.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.08 0.94 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.09 0.94 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 16.52 1.65 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 41.29 26.39 
Потери 1.4%11.22 0.37 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 32.94 26.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.29 0.18 
Упек/уварка 19.1%237.78 7.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.23 0.18 
Сводная рецептура, k=1.027101
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 463.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 147.98 25.16 151.99 25.84 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 108.64 91.26 111.58 93.73 
3Мука в/с85.5 94.77 81.03 97.34 83.23 
4Сахар-песок99.8559.88 59.79 61.50 61.41 
5Сахарная пудра99.8529.86 29.82 30.67 30.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 22.40 16.57 23.00 17.02 
7Пюре абрикосовое10.0 16.52 1.65 16.96 1.70 
8Меланж27.0 12.29 3.32 12.62 3.41 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.41 5.14 5.56 5.28 
10Эссенция—  0.35 —   0.36 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.35 0.34 0.36 0.35 
12Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
13Коньяк или вино десертное—  0.19 —   0.19 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.089—   0.091—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0890.0440.0910.045
Итого499.07 314.38 512.60 322.90 
Суммарные пофазные потери 1.7%5.36 
Прочие потери 2.6%8.52 
Общие потери 4.3%13.88 
Выход66.6 463.90 309.01 463.90 309.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: