1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами рецептура № 2
Описание: Песочная корзиночка заполнена свежими фруктами и мармеладом. Поверхность отделана кремом и свежими фруктами.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 320.52 | 298.41 | 149.65 | 260.92 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 225.88 | 210.30 | 105.46 | 183.88 |
Мука в/с | 196.64 | 183.08 | 91.81 | 160.07 |
Сахар-песок | 122.06 | 113.64 | 56.99 | 99.36 |
Сахарная пудра | 62.21 | 57.92 | 29.04 | 50.64 |
Зарегистрироваться | 46.65 | 43.44 | 21.78 | 37.98 |
Пюре абрикосовое | 32.82 | 30.56 | 15.32 | 26.72 |
Меланж | 25.49 | 23.73 | 11.90 | 20.75 |
Пудра ванильная | 1.15 | 1.07 | 0.54 | 0.94 |
Эссенция | 0.73 | 0.68 | 0.34 | 0.60 |
Зарегистрироваться | 0.73 | 0.68 | 0.34 | 0.59 |
Коньяк или вино десертное | 0.38 | 0.36 | 0.18 | 0.31 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.18 | 0.17 | 0.086 | 0.15 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.18 | 0.17 | 0.086 | 0.15 |
Итого | 1035.62 | 964.21 | 483.54 | 843.04 |
Выход | 936.80 | 872.20 | 437.40 | 762.60 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами
- Технологическая карта №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами
- Энергетическая ценность №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами
- Массовая доля сахара и жира №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами
- Пищевая ценность №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами
- Конструктор ганаша №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами
- Стоимость сырья для №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами
- Рецептура для домашнего приготовления №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами
- Технологическая инструкция №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами
- Рецептура №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами
- Технико-технологическая карта №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами