KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 694.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 333.00 66.60 231.27 46.25 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 232.00 199.52 161.12 138.57 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 68.00 53.72 47.23 37.31 
Итого33.3 66.7 1000.00 666.66 694.50 462.99 
Выход33.3 66.7 1000.00 666.66 462.99 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 78.82 66.21 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 52.55 52.47 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.39 4.97 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.51 8.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.53 0.51 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.066
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 292.96 245.53 
Потери 1.9%18.31 4.67 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 254.88 240.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.78 2.33 
Упек/уварка 11.31%128.80 32.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.47 2.33 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 44.88 44.82 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 33.66 24.91 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.83 0.83 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.28 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 163.81 141.25 
Потери 1.9%16.65 2.68 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 161.12 138.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.56 1.34 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.56 1.34 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 23.68 2.37 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 59.21 37.84 
Потери 1.4%11.22 0.53 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 47.23 37.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.41 0.26 
Упек/уварка 19.1%237.78 11.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.34 0.26 
Сводная рецептура, k=1.027448
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 694.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 231.27 46.25 237.62 47.52 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 162.98 136.90 167.46 140.66 
3Мука в/с85.5 141.88 121.31 145.78 124.64 
4Сахар-песок99.8588.07 87.94 90.49 90.35 
5Сахарная пудра99.8544.88 44.82 46.12 46.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 33.66 24.91 34.59 25.59 
7Пюре абрикосовое10.0 23.68 2.37 24.33 2.43 
8Меланж27.0 18.39 4.97 18.90 5.10 
9Пудра ванильная99.850.83 0.83 0.85 0.85 
10Эссенция—  0.53 —   0.54 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.53 0.51 0.54 0.52 
12Коньяк или вино десертное—  0.28 —   0.28 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.14 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0660.14 0.068
Итого747.25 470.87 767.76 483.80 
Суммарные пофазные потери 1.7%7.88 
Прочие потери 2.7%12.92 
Общие потери 4.3%20.80 
Выход66.7 694.50 462.99 694.50 462.99 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: