KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 416.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 333.00 66.60 138.83 27.77 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 232.00 199.52 96.72 83.18 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 68.00 53.72 28.35 22.40 
Итого33.3 66.7 1000.00 666.66 416.90 277.93 
Выход33.3 66.7 1000.00 666.66 277.93 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 47.32 39.75 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 31.54 31.50 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.04 2.98 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.31 5.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.32 0.30 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.080—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0800.040
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 175.86 147.39 
Потери 1.9%18.31 2.80 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 153.00 144.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.67 1.40 
Упек/уварка 11.31%128.80 19.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.48 1.40 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 26.94 26.90 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 20.21 14.95 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.50 0.50 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.17 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 98.34 84.79 
Потери 1.9%16.65 1.61 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 96.72 83.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.93 0.81 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.94 0.81 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 14.22 1.42 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 35.54 22.71 
Потери 1.4%11.22 0.32 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 28.35 22.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.25 0.16 
Упек/уварка 19.1%237.78 6.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.20 0.16 
Сводная рецептура, k=1.027448
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 416.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 138.83 27.77 142.64 28.53 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.84 82.18 100.52 84.44 
3Мука в/с85.5 85.17 72.82 87.51 74.82 
4Сахар-песок99.8552.87 52.79 54.32 54.24 
5Сахарная пудра99.8526.94 26.90 27.68 27.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 20.21 14.95 20.76 15.36 
7Пюре абрикосовое10.0 14.22 1.42 14.61 1.46 
8Меланж27.0 11.04 2.98 11.34 3.06 
9Пудра ванильная99.850.50 0.50 0.51 0.51 
10Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.32 0.30 0.32 0.31 
12Коньяк или вино десертное—  0.17 —   0.17 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.080—   0.082—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0800.0400.0820.041
Итого448.57 282.66 460.88 290.42 
Суммарные пофазные потери 1.7%4.73 
Прочие потери 2.7%7.76 
Общие потери 4.3%12.49 
Выход66.7 416.90 277.93 416.90 277.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: