KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 602.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 262.72 183.90 
Мука в/с85.5 127.49 109.00 
Начинка фруктовая74.0 78.00 57.72 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 70.82 59.49 
Сахар-песок99.8569.71 69.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  25.84 —   
Меланж27.0 16.53 4.46 
Патока крахмальная78.0 5.61 4.38 
Эссенция—  0.64 —   
Агар (E406)85.0 0.56 0.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.47 0.46 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.060
Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.11 
Краска пищевая—  0.054—   
Итого489.66 
Выход в готовом изделии77.8 602.70 468.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.220 максимум
общий сахар, %124.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %55.915 максимум
общий жир, %5925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.0
белки, %15
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: