1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами рецептура № 1
Описание: Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой и измельченными фруктами или цукатами. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 177.63 | 340.40 | 42.28 | 354.65 |
Мука в/с | 86.20 | 165.18 | 20.52 | 172.10 |
Начинка фруктовая | 52.74 | 101.07 | 12.55 | 105.30 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 47.89 | 91.77 | 11.40 | 95.61 |
Сахар-песок | 47.13 | 90.32 | 11.22 | 94.10 |
Зарегистрироваться | 17.47 | 33.48 | 4.16 | 34.89 |
Меланж | 11.17 | 21.41 | 2.66 | 22.31 |
Патока крахмальная | 3.79 | 7.27 | 0.90 | 7.57 |
Эссенция | 0.43 | 0.83 | 0.10 | 0.87 |
Агар (E406) | 0.38 | 0.73 | 0.090 | 0.76 |
Зарегистрироваться | 0.32 | 0.61 | 0.076 | 0.64 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.081 | 0.15 | 0.019 | 0.16 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.081 | 0.15 | 0.019 | 0.16 |
Лимонная кислота (E330) | 0.076 | 0.14 | 0.018 | 0.15 |
Краска пищевая | 0.037 | 0.070 | 0.009 | 0.073 |
Итого | 445.43 | 853.59 | 106.03 | 889.33 |
Выход | 407.50 | 780.90 | 97.00 | 813.60 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами
- Технологическая карта №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами
- Энергетическая ценность №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами
- Массовая доля сахара и жира №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами
- Пищевая ценность №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами
- Конструктор ганаша №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами
- Стоимость сырья для №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами
- Рецептура для домашнего приготовления №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами
- Технологическая инструкция №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами
- Рецептура №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами
- Технико-технологическая карта №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами