KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 367.00 346.82 148.30 140.15 
3Начинка фруктовая74.0 125.00 92.50 50.51 37.38 
4№104 Желе50.0 87.00 43.50 35.16 17.58 
Итого22.2 77.8 1000.00 777.52 404.10 314.19 
Выход22.2 77.8 1000.00 777.52 314.19 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 45.86 38.53 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 30.58 30.53 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.70 2.89 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.12 5.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.31 0.29 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.077—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0770.039
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 170.46 142.86 
Потери 1.9%18.31 2.71 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 148.30 140.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.62 1.36 
Упек/уварка 11.31%128.80 19.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.44 1.36 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 14.56 14.54 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.63 2.83 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.36 0.31 
5Эссенция—  3.10 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.035—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 35.51 17.76 
Потери 1.0%5.04 0.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 35.16 17.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.089
Сводная рецептура, k=1.035401
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 404.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 170.13 119.09 176.15 123.30 
2Мука в/с85.5 82.56 70.58 85.48 73.08 
3Начинка фруктовая74.0 50.51 37.38 52.30 38.70 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.86 38.53 47.49 39.89 
5Сахар-песок99.8545.14 45.07 46.74 46.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  16.73 —   17.33 —   
7Меланж27.0 10.70 2.89 11.08 2.99 
8Патока крахмальная78.0 3.63 2.83 3.76 2.93 
9Эссенция—  0.42 —   0.43 —   
10Агар (E406)85.0 0.36 0.31 0.38 0.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.31 0.29 0.32 0.31 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.077—   0.080—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0770.0390.0800.040
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0720.0710.0750.073
15Краска пищевая—  0.035—   0.036—   
Итого426.61 317.09 441.72 328.31 
Суммарные пофазные потери 0.91%2.89 
Прочие потери 3.4%11.23 
Общие потери 4.3%14.12 
Выход77.8 404.10 314.19 404.10 314.19 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: