KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 564.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 367.00 346.82 207.24 195.85 
3Начинка фруктовая74.0 125.00 92.50 70.59 52.23 
4№104 Желе50.0 87.00 43.50 49.13 24.56 
Итого22.2 77.8 1000.00 777.52 564.70 439.06 
Выход22.2 77.8 1000.00 777.52 439.06 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 64.09 53.84 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 42.73 42.66 
4Меланж27.0 72.16 19.48 14.95 4.04 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.55 7.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.43 0.41 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.054
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 238.21 199.64 
Потери 1.9%18.31 3.79 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 207.24 195.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.26 1.90 
Упек/уварка 11.31%128.80 26.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.01 1.90 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 20.35 20.32 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.08 3.96 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.51 0.43 
5Эссенция—  3.10 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.049—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 49.62 24.81 
Потери 1.0%5.04 0.25 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.13 24.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.12 
Сводная рецептура, k=1.035401
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 564.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 237.74 166.42 246.15 172.31 
2Мука в/с85.5 115.36 98.64 119.45 102.13 
3Начинка фруктовая74.0 70.59 52.23 73.09 54.08 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.09 53.84 66.36 55.74 
5Сахар-песок99.8563.08 62.98 65.31 65.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  23.39 —   24.21 —   
7Меланж27.0 14.95 4.04 15.48 4.18 
8Патока крахмальная78.0 5.08 3.96 5.26 4.10 
9Эссенция—  0.58 —   0.60 —   
10Агар (E406)85.0 0.51 0.43 0.53 0.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.43 0.41 0.44 0.43 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.11 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0540.11 0.056
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.10 0.10 
15Краска пищевая—  0.049—   0.051—   
Итого596.16 443.10 617.26 458.79 
Суммарные пофазные потери 0.91%4.04 
Прочие потери 3.4%15.69 
Общие потери 4.3%19.73 
Выход77.8 564.70 439.06 564.70 439.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: