KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 426.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 131.62 97.40 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 122.67 103.04 
Мука в/с85.5 91.98 78.64 
Сахарная пудра99.8538.87 38.81 
Сахар-песок99.8536.09 36.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 29.15 21.57 
Меланж27.0 16.44 4.44 
Пудра ванильная99.850.72 0.72 
Крахмал картофельный80.0 0.58 0.46 
Эссенция—  0.36 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.33 0.32 
Коньяк или вино десертное—  0.24 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.084—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0840.042
Итого381.49 
Выход в готовом изделии85.6 426.30 365.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.420 максимум
общий сахар, %180.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %99.215 максимум
общий жир, %10225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.6
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: