KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 780.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 318.00 273.48 248.14 213.40 
3Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 234.09 173.23 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 11.70 11.00 
Итого14.4 85.6 1000.00 856.40 780.30 668.25 
Выход14.4 85.6 1000.00 856.40 668.25 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 286.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 88.56 74.39 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 59.04 58.95 
4Меланж27.0 72.16 19.48 20.66 5.58 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.81 10.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.59 0.57 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.15 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.15 0.074
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 329.16 275.86 
Потери 1.9%18.31 5.24 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 286.37 270.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.13 2.62 
Упек/уварка 11.31%128.80 36.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.77 2.62 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 69.12 69.02 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 51.84 38.36 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.28 1.28 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.43 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 252.28 217.53 
Потери 1.9%16.65 4.13 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 248.14 213.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.40 2.07 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.40 2.07 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.15 5.14 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.17 3.56 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.03 0.82 
5Эссенция—  4.40 —   0.052—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 18.97 11.84 
Потери 7.1%71.83 0.84 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 11.70 11.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.67 0.42 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.45 0.42 
Сводная рецептура, k=1.029199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 780.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 234.09 173.23 240.93 178.28 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 218.17 183.26 224.54 188.61 
3Мука в/с85.5 163.58 139.86 168.36 143.94 
4Сахарная пудра99.8569.12 69.02 71.14 71.03 
5Сахар-песок99.8564.19 64.09 66.06 65.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 51.84 38.36 53.35 39.48 
7Меланж27.0 29.24 7.90 30.10 8.13 
8Пудра ванильная99.851.28 1.28 1.32 1.31 
9Крахмал картофельный80.0 1.03 0.82 1.06 0.85 
10Эссенция—  0.64 —   0.66 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.59 0.57 0.61 0.59 
12Коньяк или вино десертное—  0.43 —   0.44 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.15 —   0.15 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.0740.15 0.077
Итого834.50 678.46 858.86 698.27 
Суммарные пофазные потери 1.5%10.22 
Прочие потери 2.8%19.81 
Общие потери 4.3%30.03 
Выход85.6 780.30 668.25 780.30 668.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: